啜飲一口大地_特別專訪 Drizzle by Fourply 主理人　鄭亦倫

在找尋入酒的天然素材時，我很想知道在別人眼裡不起眼，甚至沒用處的垃圾，那些砍掉丟棄不用的部份，能否有重建其價值的機會。

Drizzle by Fourplay 主理人　鄭亦倫 Allen

採訪｜吳心恩　撰寫｜吳曲菲　　

　　一頭乾淨整潔的髮型，嘴邊總是留著一圈鬍子，調酒時專注的神情和俐落精準的手法，數十年來如一日，身為臺北知名酒吧 Drizzle by Fourplay 主理人，Allen 不放過自己，從不妥協，永遠只有把自己推向更好的領域，總是能搬出其他同行意想不到的素材加進他的調酒創意。

　　幾十年來，Allen 幾乎沒什麼改變，唯一持續變化的，就是他越來越精湛的手法和摸不著邊際的創意來源。在疫情爆發前，Allen 經常來來回回飛往不同的國家，例如義大利、法國、德國、英國等歐洲國家。他代表著臺灣出國比賽，為臺灣爭取國際光榮，其經歷像是 2008 年 CIROC 柯夢波丹調酒比賽冠軍 (CIROC Cosmopolitan Cocktail Contest 1st Place Champion)、2010 年格蘭菲迪創意調酒大賽冠軍(Glenfiddich Creative Cocktail Competition 1st Place Champion)、2015 年在冰島舉辦的 Martin Miller's GIN 創意調酒大賽，拿到了亞洲代表全球亞軍。

　　藉著酒商、酒廠的盛情邀請，Allen 到世界各處客座調酒、開辦講座，參觀並學習各個國家如何用永續的方法做酒瓶軟木塞、甚至是酒瓶瓶身，經驗閱歷豐富的 Allen 將這些資訊帶回臺灣，尋求發揮的可能。

「山上是他們廚房、海邊是他們的冰箱」

與大自然共生共存的原住民部落與生俱來的永續精神

　　來自花蓮的 Allen，從小在大自然的包圍中成長，經常與原住民在部落間玩耍跑跳，看到部落長期在做保種、育種、復種的工作，小時候的 Allen 感受不深，如今見證正被氣候變遷所侵蝕的世界，Allen 深知我們現在要做的事，其實以前的人早就在做了，但文明的世界將大眾培養成了浪費的習性，我們逐漸忘了根本，也忘了感恩大自然的資源。

　　「原住民部落有個概念，他們會保護獵場，以防動物食材耗盡導致後代缺糧；若在獵場內抓到小魚、小鹿就會放生，讓他們成長。部落和平地人在食材的運用概念上也有著極大的差異，我拿柳橙為例，平地人想喝柳橙汁，榨完汁的皮都被當作垃圾，沒有人願意花心力去思考這些食材還能如何被運用，若是原住民部落，他們就會把柳橙皮拿來釀酒，榨完的果肉渣曬乾變成果乾零食，甚至連籽都能當作調味料的原料，就是如此的物盡其用。因為山上資源不易取得，他們天生自小就知道要有永續循環的概念。所以我總是聽他們說，要吃什麼就往山上去打獵，你要吃海鮮就跳到海裡面去，山上是他們廚房、海邊是他們的冰箱。」

永續利用與調酒結合 柳杉與香蕉花的故事

　　疫情，是災難的開始，也是改變的契機。

　　「酒吧是一個很難做到環保的行業，也幾乎不會有人能把永續與調酒做聯想，在開店初期，其實並沒有一定要往永續環保的方向走，但因為疫情衝擊了生意，我也常常往山上跑，去參訪部落，乾脆就看看是否有什麼素材可以拿來運用。近幾年調酒業競爭越來越激烈，大部分的調酒素材都能夠跟廠商叫到貨，如果想要特殊的素材，例如高海拔的天然素材，就必須要自己去尋找。」

　　「在找尋入酒的天然素材時，我很想知道在別人眼裡不起眼，甚至沒用處的垃圾，那些砍掉丟棄不用的部份，能否有重建其價值的機會。」Allen 說道。

　　所有的物品都有其價值，問題只在於是否願意用心去探索其中的可能性。一杯調酒，一飲而盡只是片刻的時間，但一杯可以引發共鳴並感動人心的調酒，往往都伴隨著激起心中波瀾的故事。要說一杯調酒該如何具備故事性，其所有的材料都肩負著故事情節的一部份，其素材風味呈現能夠深植人心並引發共鳴，能讓人聞著嚐著就猶如沉浸其素材的天然環境中。調酒師，就是發揮素材潛能以及說故事的角色。Allen 在取材入調酒前，總是會對素材的背景做上一番功課。

　　「近來我剛好上山，採了柳杉葉當作入酒素材，這植物背後有個歷史。當時在日據時代，臺灣宜蘭太平山上都是珍貴的原始檜木林，臺檜在當時價值極高且珍貴，砍下後直接集運至港口，運往日本做神社、鳥居、宮殿的建材，所以現今日本京都很多地方的檜木其實是來自臺灣。但檜木要成熟能夠砍下取用需要成長 400 到 600 年，當時並沒有永續循環的概念，砍掉的樹根無法再行光合作用，死掉後的根在土壤裡盤根錯節，要是連根拔起就會造成土石流。成千成萬的檜木林在太平山上死亡，只能眼睜睜的看著這些土地被浪費掉。」Allen 娓娓說著故事。

　　「當時的政府其實也有注意到這件事，所以有段時間開始鼓勵農民種植日本柳杉，因為日本柳杉樹木筆直高聳，可達十幾公尺高，相當適合做建材，且成長時間較短，大約 40 年到 70 年可以收成，相對符合經濟效益，這就是為什麼臺灣有極大片近二十萬公頃的林地都是日本柳杉。」

柳杉 Gin Fizz

將永恆的一瞬凍結在山林的風味 訴說著地球故事的調酒

　　走進山林，吸吐著夾伴著土壤潮濕氣味的冷咧霧氣，抬頭看是一棵棵聳立於雲霧間巍峨的日本柳杉樹，駐足停留片刻即會發現腳下那些與土壤長期共眠的柳杉針葉，像是時間被凍結般，即使掉落許久的時間，依然翠綠美麗的色澤閃耀著不容忽視的存在感。

　　「我跟著山老闆一起上山，走的是自然的獸徑，手腳都沾上了泥土、青苔，費盡一番辛苦的邊走邊爬才到達柳杉林，我看到地上翠綠的柳杉葉便順口詢問：『這些葉子是剛掉落的嗎？』沒想到他竟然回答，這些葉子已經掉落一年多了！山老闆解釋，因為高山上面的氣溫、濕度、海拔跟溫度，就像是天然的冰箱，維持了水氣也封住了香氣，讓所有的味道都留在了柳杉葉上，多麼令人驚嘆！那麼問題來了，該如何將這樣天然的香氣完美帶到平地去做調酒呢？」Allen 語帶驚嘆的描述著。

　　青苔，是地球上最古老的植物，是最能反映出地球風味的植物，加上柳杉葉帶有微妙而不可言喻的木質氣息，Allen 將帶有原始山林水氣的獨特風味，巧妙融入經典調酒裡，柳杉 Gin Fizz 就是一款捕捉了自然精隨的調酒。

　　「翠綠的柳杉葉一帶下山，很快就變紅了，這代表著這葉子正在死亡。我們費盡心思將葉子揹下山後立即放進冷氣房保持冷度，再灑水加上碎冰維持濕度，盡量營造出山林間的環境維持葉子的新鮮，做酒前我將葉子冷凍起來，連同葉子上的青苔、雨水的味道一起封住，創造出這款平地人平時品嘗不到的風味。」

柳杉Gin Fizz

轉苦為香　香蕉花的蛻變

　　香蕉是常見的水果，但見過香蕉花的人可寥寥無幾。為了讓香蕉長得又大又甜，香蕉花通常是農民們砍下丟棄的部分。未經過調理的香蕉花嚐起來是難以忘懷的苦澀。

　　「為了除去香蕉花的苦澀味，我試著將處理過的香蕉花用白蘇維翁白酒浸泡三天，再裹住米粉低溫油炸，最後再用馬告鹽 ( 山胡椒的一種) 做最後調味，吃起來類似金針花但伴隨些許彈牙口感，入口先是鹹香酥脆，而尾韻微苦，非常有層次而且獨一無二。」

　　苦澀的香蕉花變身為輕盈的酥炸開胃菜，發掘食材的潛力，不放棄所有食材的可能性，是 Allen 致力的目標也是他的宗旨，他接續的說：「跟大自然共存，乍聽似乎與文明和科技相互違背，我不敢說我自己是環保酒吧，我也可能還不夠有能力去做好環保這件事，但至少可以做到不浪費，盡量把取得的資源用完而非丟棄。例如，很多調酒師會常用茶來做調酒，但是大部分的茶葉與融合到酒裡以後，茶葉僅利用一次，大部分的調酒師會丟棄，那我們就會把部分的茶葉拿來風乾，然後再做氣炸，氣炸後的茶葉吃起來很像炸海苔，再做茶香燉飯，或者是把茶葉打成粉，加蛋黃跟一點糖和麵粉，就可以做成餅乾，做成調酒的配料。」

茶樹的喬遷　家鄉之外的家

Drizzle 打造出城市中的共生生態圈酒吧

　　光是研發自然永續的調酒和餐點並不能滿足 Allen 的決心，他將 Drizzle 打造成一個與生態共存的空間，移植了店內的長期住客－茶樹。原生於高海拔的茶樹，店內的冷氣、光照，都配合著茶樹的作息，照顧到的不僅是茶樹本身，還有原本與其共存的 48 種共生植物，完整地保存了天然生態。4000 KW 全光譜日光燈，讓茶樹能在每日凌晨三點到早上十一點享受光合作用。

　　「我們想打造一個循環永續概念的環境，而生命的三大要素：陽光、空氣和水，缺一不可。這顆茶樹與底下魚缸形成了共生圈，水裡的河豚會清除蝸牛，而蝦子會清掉過多的藻類進而穩定水質，死掉的魚類產生消化菌再被茶樹吸收，一環扣一環。我們的客人說，你們冷氣好像很冷，可不可以關小點，但我會跟客人說，我給你毯子好不好？因為冷氣是給茶樹吹的，你可能來兩個小時就走，但茶樹要在這裡住很久。」Allen 打趣的說。

一個好的調酒師，應該去理解的是你可以影響多少人，不是你可以調多少酒。

 

　　一位前輩曾經提點過 Allen 的這句話讓他深記在心，年輕時的他當調酒師，思考的是如何讓自身能力兌現，而如今積累人生經驗洗禮的他，認為當一個好的調酒師，就要去思考自己的定位。

　　「現在這近幾年才開始講到永續，但其實這是部落自古以來就一直在做的事，我想，如果我可以去學習山上的概念，然後把永續循環的概念用我熟悉的方式呈現出來，讓生活在都市的客人們可以瞭解山上的味道是什麼，以及其背後的故事，若十個人裡有一個人覺得這個有趣，這就夠了！如果一杯調酒、一個故事的影響力是十分之一，假設有二十萬人喝過這杯調酒，那世界就多了兩萬人有機會將永續的概念傳達出去，影響他人，我希望這是可以永遠持續下去的事情。」

　　創造一個與自然共存的空間，Allen 不僅持續開發與創新永續餐飲與調酒，也致力在教育客人，且提升大眾對永續概念的認識。願意去做別人不願做的事，造就 Allen 的與眾不同，在時間的洪流中他不敢停下腳步，才能在如此競爭的行業中脫穎而出且不斷的在進步。