啜飲一口大地_特別專訪 Drizzle by Fourply 主理人 鄭亦倫

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啜飲一口大地_特別專訪 Drizzle by Fourply 主理人 鄭亦倫

發布時間: 2023-03-14
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專欄文章

在找尋入酒的天然素材時,我很想知道在別人眼裡不起眼,甚至沒用處的垃圾,那些砍掉丟棄不用的部份,能否有重建其價值的機會。

 

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Drizzle by Fourplay 主理人 鄭亦倫 Allen

 

採訪|吳心恩 撰寫|吳曲菲  

 

  一頭乾淨整潔的髮型,嘴邊總是留著一圈鬍子,調酒時專注的神情和俐落精準的手法,數十年來如一日,身為臺北知名酒吧 Drizzle by Fourplay 主理人,Allen 不放過自己,從不妥協,永遠只有把自己推向更好的領域,總是能搬出其他同行意想不到的素材加進他的調酒創意。

  幾十年來,Allen 幾乎沒什麼改變,唯一持續變化的,就是他越來越精湛的手法和摸不著邊際的創意來源。在疫情爆發前,Allen 經常來來回回飛往不同的國家,例如義大利、法國、德國、英國等歐洲國家。他代表著臺灣出國比賽,為臺灣爭取國際光榮,其經歷像是 2008 年 CIROC 柯夢波丹調酒比賽冠軍 (CIROC Cosmopolitan Cocktail Contest 1st Place Champion)、2010 年格蘭菲迪創意調酒大賽冠軍(Glenfiddich Creative Cocktail Competition 1st Place Champion)、2015 年在冰島舉辦的 Martin Miller's GIN 創意調酒大賽,拿到了亞洲代表全球亞軍。

  藉著酒商、酒廠的盛情邀請,Allen 到世界各處客座調酒、開辦講座,參觀並學習各個國家如何用永續的方法做酒瓶軟木塞、甚至是酒瓶瓶身,經驗閱歷豐富的 Allen 將這些資訊帶回臺灣,尋求發揮的可能。

 

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「山上是他們廚房、海邊是他們的冰箱」

與大自然共生共存的原住民部落與生俱來的永續精神

  來自花蓮的 Allen,從小在大自然的包圍中成長,經常與原住民在部落間玩耍跑跳,看到部落長期在做保種、育種、復種的工作,小時候的 Allen 感受不深,如今見證正被氣候變遷所侵蝕的世界,Allen 深知我們現在要做的事,其實以前的人早就在做了,但文明的世界將大眾培養成了浪費的習性,我們逐漸忘了根本,也忘了感恩大自然的資源。

  「原住民部落有個概念,他們會保護獵場,以防動物食材耗盡導致後代缺糧;若在獵場內抓到小魚、小鹿就會放生,讓他們成長。部落和平地人在食材的運用概念上也有著極大的差異,我拿柳橙為例,平地人想喝柳橙汁,榨完汁的皮都被當作垃圾,沒有人願意花心力去思考這些食材還能如何被運用,若是原住民部落,他們就會把柳橙皮拿來釀酒,榨完的果肉渣曬乾變成果乾零食,甚至連籽都能當作調味料的原料,就是如此的物盡其用。因為山上資源不易取得,他們天生自小就知道要有永續循環的概念。所以我總是聽他們說,要吃什麼就往山上去打獵,你要吃海鮮就跳到海裡面去,山上是他們廚房、海邊是他們的冰箱。」

永續利用與調酒結合 柳杉與香蕉花的故事

  疫情,是災難的開始,也是改變的契機。

  「酒吧是一個很難做到環保的行業,也幾乎不會有人能把永續與調酒做聯想,在開店初期,其實並沒有一定要往永續環保的方向走,但因為疫情衝擊了生意,我也常常往山上跑,去參訪部落,乾脆就看看是否有什麼素材可以拿來運用。近幾年調酒業競爭越來越激烈,大部分的調酒素材都能夠跟廠商叫到貨,如果想要特殊的素材,例如高海拔的天然素材,就必須要自己去尋找。」

  「在找尋入酒的天然素材時,我很想知道在別人眼裡不起眼,甚至沒用處的垃圾,那些砍掉丟棄不用的部份,能否有重建其價值的機會。」Allen 說道。

  所有的物品都有其價值,問題只在於是否願意用心去探索其中的可能性。一杯調酒,一飲而盡只是片刻的時間,但一杯可以引發共鳴並感動人心的調酒,往往都伴隨著激起心中波瀾的故事。要說一杯調酒該如何具備故事性,其所有的材料都肩負著故事情節的一部份,其素材風味呈現能夠深植人心並引發共鳴,能讓人聞著嚐著就猶如沉浸其素材的天然環境中。調酒師,就是發揮素材潛能以及說故事的角色。Allen 在取材入調酒前,總是會對素材的背景做上一番功課。

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  「近來我剛好上山,採了柳杉葉當作入酒素材,這植物背後有個歷史。當時在日據時代,臺灣宜蘭太平山上都是珍貴的原始檜木林,臺檜在當時價值極高且珍貴,砍下後直接集運至港口,運往日本做神社、鳥居、宮殿的建材,所以現今日本京都很多地方的檜木其實是來自臺灣。但檜木要成熟能夠砍下取用需要成長 400 到 600 年,當時並沒有永續循環的概念,砍掉的樹根無法再行光合作用,死掉後的根在土壤裡盤根錯節,要是連根拔起就會造成土石流。成千成萬的檜木林在太平山上死亡,只能眼睜睜的看著這些土地被浪費掉。」Allen 娓娓說著故事。

  「當時的政府其實也有注意到這件事,所以有段時間開始鼓勵農民種植日本柳杉,因為日本柳杉樹木筆直高聳,可達十幾公尺高,相當適合做建材,且成長時間較短,大約 40 年到 70 年可以收成,相對符合經濟效益,這就是為什麼臺灣有極大片近二十萬公頃的林地都是日本柳杉。」

柳杉 Gin Fizz

將永恆的一瞬凍結在山林的風味 訴說著地球故事的調酒

 

  走進山林,吸吐著夾伴著土壤潮濕氣味的冷咧霧氣,抬頭看是一棵棵聳立於雲霧間巍峨的日本柳杉樹,駐足停留片刻即會發現腳下那些與土壤長期共眠的柳杉針葉,像是時間被凍結般,即使掉落許久的時間,依然翠綠美麗的色澤閃耀著不容忽視的存在感。

  「我跟著山老闆一起上山,走的是自然的獸徑,手腳都沾上了泥土、青苔,費盡一番辛苦的邊走邊爬才到達柳杉林,我看到地上翠綠的柳杉葉便順口詢問:『這些葉子是剛掉落的嗎?』沒想到他竟然回答,這些葉子已經掉落一年多了!山老闆解釋,因為高山上面的氣溫、濕度、海拔跟溫度,就像是天然的冰箱,維持了水氣也封住了香氣,讓所有的味道都留在了柳杉葉上,多麼令人驚嘆!那麼問題來了,該如何將這樣天然的香氣完美帶到平地去做調酒呢?」Allen 語帶驚嘆的描述著。

  青苔,是地球上最古老的植物,是最能反映出地球風味的植物,加上柳杉葉帶有微妙而不可言喻的木質氣息,Allen 將帶有原始山林水氣的獨特風味,巧妙融入經典調酒裡,柳杉 Gin Fizz 就是一款捕捉了自然精隨的調酒。

  「翠綠的柳杉葉一帶下山,很快就變紅了,這代表著這葉子正在死亡。我們費盡心思將葉子揹下山後立即放進冷氣房保持冷度,再灑水加上碎冰維持濕度,盡量營造出山林間的環境維持葉子的新鮮,做酒前我將葉子冷凍起來,連同葉子上的青苔、雨水的味道一起封住,創造出這款平地人平時品嘗不到的風味。」

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柳杉Gin Fizz

轉苦為香 香蕉花的蛻變

  香蕉是常見的水果,但見過香蕉花的人可寥寥無幾。為了讓香蕉長得又大又甜,香蕉花通常是農民們砍下丟棄的部分。未經過調理的香蕉花嚐起來是難以忘懷的苦澀。

  「為了除去香蕉花的苦澀味,我試著將處理過的香蕉花用白蘇維翁白酒浸泡三天,再裹住米粉低溫油炸,最後再用馬告鹽 ( 山胡椒的一種) 做最後調味,吃起來類似金針花但伴隨些許彈牙口感,入口先是鹹香酥脆,而尾韻微苦,非常有層次而且獨一無二。」

  苦澀的香蕉花變身為輕盈的酥炸開胃菜,發掘食材的潛力,不放棄所有食材的可能性,是 Allen 致力的目標也是他的宗旨,他接續的說:「跟大自然共存,乍聽似乎與文明和科技相互違背,我不敢說我自己是環保酒吧,我也可能還不夠有能力去做好環保這件事,但至少可以做到不浪費,盡量把取得的資源用完而非丟棄。例如,很多調酒師會常用茶來做調酒,但是大部分的茶葉與融合到酒裡以後,茶葉僅利用一次,大部分的調酒師會丟棄,那我們就會把部分的茶葉拿來風乾,然後再做氣炸,氣炸後的茶葉吃起來很像炸海苔,再做茶香燉飯,或者是把茶葉打成粉,加蛋黃跟一點糖和麵粉,就可以做成餅乾,做成調酒的配料。」

茶樹的喬遷 家鄉之外的家

Drizzle 打造出城市中的共生生態圈酒吧

  光是研發自然永續的調酒和餐點並不能滿足 Allen 的決心,他將 Drizzle 打造成一個與生態共存的空間,移植了店內的長期住客-茶樹。原生於高海拔的茶樹,店內的冷氣、光照,都配合著茶樹的作息,照顧到的不僅是茶樹本身,還有原本與其共存的 48 種共生植物,完整地保存了天然生態。4000 KW 全光譜日光燈,讓茶樹能在每日凌晨三點到早上十一點享受光合作用。

  「我們想打造一個循環永續概念的環境,而生命的三大要素:陽光、空氣和水,缺一不可。這顆茶樹與底下魚缸形成了共生圈,水裡的河豚會清除蝸牛,而蝦子會清掉過多的藻類進而穩定水質,死掉的魚類產生消化菌再被茶樹吸收,一環扣一環。我們的客人說,你們冷氣好像很冷,可不可以關小點,但我會跟客人說,我給你毯子好不好?因為冷氣是給茶樹吹的,你可能來兩個小時就走,但茶樹要在這裡住很久。」Allen 打趣的說。

 

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專欄文章

一個好的調酒師,應該去理解的是你可以影響多少人,不是你可以調多少酒。

 

  一位前輩曾經提點過 Allen 的這句話讓他深記在心,年輕時的他當調酒師,思考的是如何讓自身能力兌現,而如今積累人生經驗洗禮的他,認為當一個好的調酒師,就要去思考自己的定位。

  「現在這近幾年才開始講到永續,但其實這是部落自古以來就一直在做的事,我想,如果我可以去學習山上的概念,然後把永續循環的概念用我熟悉的方式呈現出來,讓生活在都市的客人們可以瞭解山上的味道是什麼,以及其背後的故事,若十個人裡有一個人覺得這個有趣,這就夠了!如果一杯調酒、一個故事的影響力是十分之一,假設有二十萬人喝過這杯調酒,那世界就多了兩萬人有機會將永續的概念傳達出去,影響他人,我希望這是可以永遠持續下去的事情。」

  創造一個與自然共存的空間,Allen 不僅持續開發與創新永續餐飲與調酒,也致力在教育客人,且提升大眾對永續概念的認識。願意去做別人不願做的事,造就 Allen 的與眾不同,在時間的洪流中他不敢停下腳步,才能在如此競爭的行業中脫穎而出且不斷的在進步。

 

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